技術摘要
本發明係關於一種經轉麩胺醯胺酶前處理之豆渣用於製備饅頭之用途，於豆渣添加轉麩胺醯胺酶進行前處理後，將其添加至麵粉中製成饅頭；藉由轉麩胺醯胺酶對豆渣進行前處理，可使豆渣中的蛋白質聚合形成網狀結構以將纖維素包覆，避免纖維素影響饅頭之膨發，進而獲得含有高膳食纖維的饅頭，以提高饅頭的營養價值。
現有技術描述、問題及其缺陷
目前已有將豆渣添加至饅頭以提高膳食纖維之研究，但由於豆渣中含有大量之膳食纖維，對蛋白質網狀結構的形成以及饅頭的品質有不利的影響，導致饅頭的膨發、質地及口感大受影響。
本技術發明之目的及達成功效
提出一種經轉麩胺醯胺酶前處理之豆渣用於製備饅頭之用途，於豆渣中先添加轉麩胺醯胺酶(Transglutaminase,TGase)進行前處理，接著將經轉麩胺醯胺酶前處理之豆渣添加至麵粉中，製成含有高膳食纖維之饅頭，解決添加豆渣至饅頭中增加膳食纖維，但造成饅頭的膨發、質地及口感等不佳之問題。
相關專利資訊
專利證書號：I927634
經轉麩胺醯胺酶前處理之豆渣的保水能力示意圖
經轉麩胺醯胺酶前處理之豆渣的紅外線光譜圖，其中(b)為(a)之局部放大圖
為不同配方製成之麵團的膨脹體積示意圖
為不同配方製成之麵團結構的電子顯微鏡示意圖
