技術摘要

       從泡菜中分離的Galactomyces geotrichum THUFS(BCRC920079) 能分解不良氣味的有機酸如: Butanoic acid,Isobutyric acid, 2-Methylbutanoic acid ,Hexanoic acid ,Heptanoic acid 及Octanoic acid；並能產生具有水果香氣的化合物如:Isoamyl alcohol, Isoprensol, phenethyl alcohol。因此利用此菌株發酵可去除蔬果產品中因上述有機酸造成的不良氣味，並賦於天然的香氣。例如改善諾麗(noni)果汁不良風味，目前諾麗果汁是高價位的保健食品，每公升純果汁價格高達NT$1500以上。由於諾麗純果汁含有上述有機酸，為了降低不良氣味，市售產品通常摻配葡萄汁或其他果汁掩蓋之。摻配會稀釋諾麗純果汁的有效保健成分，並影響原汁的風味。利用此菌株發酵將可改善諾麗果汁風味，提升經濟效益。

現有技術描述、問題及其缺陷

與既有技術之比較

a.減壓濃縮揮發去除部分不良氣味的有機酸，但無法產生香氣，且會損失果汁中的機能性成分如芸香素及東良菪素。

 b.添加氫氧化鈣中和有機酸，雖可減緩不良氣味，但有機酸未被分解，氣味依然存在。

產業應用性

(1) 利用G. geotrichum THUFS發酵蔬果，開發製造具有濃郁果香的產品，如諾麗果汁、蔬菜汁、醃漬蔬菜。

(2) 利用G. geotrichum THUFS降解有機酸的代謝能力，消除植物原料中的不良氣味，提升產品品質。

(3) 利用G. geotrichum THUFS發酵生產高經濟效益的天然香料，如具有玫瑰花香的分子Phenethyl alcohol。

本技術發明之目的及達成功效

       Galactomyces geotrichum THUFS是泡菜中分離的天然酵母菌，能代謝分解不良氣味的有機酸，並能產生天然的玫瑰花及水果香氣。